2019年，

真正有效的餐厅运营应该怎么做？

利于餐厅运营的有效方法有哪些？

小兜认为，或许从以下三个方面思考能得到答案。

很多餐饮老板抱怨，辛辛苦苦一年都在给房东和供应商打工。但不是所有的餐厅都是这样，主打高性价比的正餐品牌，如外婆家、新白鹿等餐厅他们的毛利率也不超过6成，但却活得很好！因为他们懂得成本控制之道！

为什么日本餐饮讲究精细化管理？为什么连锁餐饮企业都在忙着搭体系，设流程？因为他们知道，餐饮行业属于传统行业，（除开部分品类）将长期并继续处于低毛利状态。

换句话说，中国餐饮业跟日本一样到了向成本向管理索要利润的时代！

不过，现在有很多餐饮老板生意只要不好，就想靠节约成本来减少开支，于是就开始缩减一些人手。因为现在的人工成本是非常高的，于是很多餐厅老板就会想减少人手，但是问题也接着暴露出来了，餐厅的清洁卫生下降，服务质量等通通下降。

这种治标不治本的方法表面上节约了成本，其实只会让生意越来越差，那么，我们该如何在不影响餐厅的利益下节约成本呢？哪些方面餐厅的成本能够得到控制，又有什么样的控制方法？

扣食材：

食材是最容易产生浪费的地方。在加工上也有节省成本的方法，比如边角料的利用、菜品分量用容器定标准（避免分量多浪费）等。牛蛙品牌蛙小侠更是精确到每一锅牛蛙多少克，从源头上避免了食材浪费。

扣物料：

台湾珍珠奶茶品牌COCO，他们最快两三天就改造出一家新店。为什么？因为他们的标准店都是一个个模板“套”进去的，比如，墙面有模板、楼梯有模板、座椅也都是相应模板。也就是说因为标准模板店的存在，关掉的店面的物料在经过翻新后也可以用于新开的店面，无形当中节约了很多成本。

扣文化：

沃尔玛是全球最大的连锁超市百货，也是2018年财富杂志世界500强公司第一名，沃尔玛的核心竞争力就是“天天低价”！而沃尔玛实现“天天低价”的根本就在于向内“扣”成本！比如，在沃尔玛，很多店为员工准备了免费的纯净水，但不可能准备纸杯，专供员工使用的洗手间根本没有卷纸，更不会有香皂等……而作为餐饮企业，相比零售拥有更多的细节可以去“扣”，并且节俭也是一种良性的企业文化。

当然，餐饮还有很多细节可以控制成本，比如延长营业时间、一水多用等。

另一方面，员工流失大、人效利用不高等问题也是困扰餐饮业许久。

对于一家餐厅来说，用餐高峰期时忙得不可开交是家常便饭，如何在控制成本的前提下提高点餐效率，一直是餐饮行业面临的难题。

排队网聚食汇让吃饭这件事情变得更简单，在手机上扫一下二维码就可以完成从点餐、下单、上菜及买单的全部流程，在大大提高了用户体验的同时，省去服务员点单、收银台下单、人工买单三个环节，订单直达后厨，也提高前厅与后台的配合效率，达到提人效的效果。

当然，在餐饮行业，餐饮市场的竞争除了是餐厅本身的竞争，更是人才的竞争，尤其是在服务岗位，经常会出现很严重的人员流失问题。如何解决这一困局呢？

作为老板，用人要用心，可以扩展框架设置让员工看到进步空间，增加小时工提高员工人效，适当的人员绩效激励，为餐厅提高员工黏性。有的餐厅没有人员激励，员工容易感觉到自我价值得不到认可和尊重。餐饮服务发展有空间，考核激励员工自身动力足，员工待得开心才能留得住。

说一种行之有效的方法吧，比如，当餐厅用上聚食汇储值营销时，员工向顾客推荐储值支付，成功后可获得激励红包，这在一定程度上，是可以提高服务员的积极性，顺便带动餐厅整体服务水平的提高，带给顾客舒适用餐氛围与感受，提升了餐厅的用户满意度。

同时，这种支付和储值一起结算的方式，“钱在哪，心在哪”，极易拴住顾客的心，让顾客欲罢不能，从而使得客流量节节攀升，最终提高了餐厅的复购率与现金流。

营销人有这样一句话，只要营销做得好，白菜也能卖出黄金价。无论是小和尚卖石头的故事还是把梳子卖给和尚的营销者，都在论证这一观点的正确性。

会员营销很重要，他能促使消费者消费与再次消费，我们要用心去做，用心去经营，让消费者感受到我们的诚意，通过用户关系管理，通过会员营销，实现销售转化和裂变式增长。营收增长，才是餐厅经营与营销的终极目标。而会员营销是建立在用户调查的基础之上的，缺乏用户数据或是不了解自己的用户都很难进行精准化个性化的营销。

某些单品类的餐饮店，比如当“小龙虾热潮”时，各种小龙虾店如雨后春笋般迅速冒出来了，在新店开业的时候促销多力度大，会吸引很多顾客前来消费，可以预料到的是，它们在整个夏天都生意火爆。

但若是随着活动结束，天气也开始转凉，发现生意越来越差，这时候，深圳某龙虾店陈老板想着，不如对近期没来的老顾客做一波优惠吧！结果发现，手头上的会员资料少之又少，更别说想在里面找出老客户了，一声叹息……

在餐饮行业中，像这样缺少用户资料、没办法进行精准营销的例子很常见。前面花一大堆钱去做营销拉新好不容易有效果，就因为没有做会员管理，掌握不了顾客的消费行为，而眼看着顾客白白流失。

后来，陈老板用上了排队网聚食汇的会员营销系统，不断沉淀会员及其消费数据，建立了他店铺的自有会员大数据库，为后面精准个性化营销提供了大数据支撑，促使会员回流增加，店铺复购率提升。

还有些餐饮商家一开始也遇到这样的问题，成都某连锁品牌李老板说：“以前有段时间很头疼，我们有做简单的会员数据收集，但是一旦要做营销活动的时候，看着一堆名单和标签，不知道对哪些人做什么活动好。”

他以往使用的会员管理系统，虽然有顾客信息和系统提供的标签，但面对庞大的数据，如何多维度组合标签实现精细化个性化运营，是十分烧脑并且难以决策的；而且不同地区的门店顾客画像都不同，用同一个逻辑去做营销活动也许并没有那么合适。而且有时会因为标签筛选不够精准，出现多次重复发券的情况，造成了一部分顾客对优惠券感到反感和麻木。

在改用排队网聚食汇会员营销系统后，发现其会根据顾客的消费金额、消费频率、沉睡时间等多个维度重叠组合来划分人群，自动匹配目标顾客，推送容易激发复购的优惠券。使得餐厅优惠券的核销率达到50%左右，而他只管定好折扣范围、在手机里看营收增长报表就行。

这样，店铺优惠券的核销率会提高，回头客明显增多，营收也蹭蹭蹭的上涨。

通过全自动会员营销，帮助餐厅增加新客户引流，老客户复购，轻松实现营业额持续增长。