来自中国烹饪协会发布的《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》数据显示：

2016年，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，限额以上单位餐饮收入9213亿元，同比增长6.0%，两者增速分别较上年同期降低0.9个、1.0个百分点。

2017年，预计餐饮业全年增速将维持在10%左右这一理性的发展水平，餐饮市场总体规模向3.9万亿目标冲刺，并力争突破4万亿。

看完这两组数据，大家又有话说了：

“这些年来，小面火了，煎饼火了，肉夹馍火了，沙拉火了，小龙虾火了，牛肉火锅火了，感觉餐饮市场上一个小心就能火一个餐饮品牌，拿一笔千万融资，带动一个餐饮品类。而且不仅仅是传统餐饮人，连明星名人、互联网人、各类创业者都在纷纷涌入餐饮行业。看来餐饮行业充满了机会，有厚利可图。”

“虽然行业数据看似华丽，但我相信每一个餐饮从业者都是有苦难说、压力山大。别看餐饮处处是机会，其实每一个机会旁边都埋伏了好多个坑。你也不看看连曾经无限风光的互联网餐饮代表黄太吉、雕爷牛腩都跌落神坛，知名传统餐企如广州大同酒家、净雅大酒店、泰安阁、上海年代秀饭堂也是关门大吉。餐饮，没有表面上那么简单，一个经营不善就可能被刻上历史墓碑。”

抛开以上观点不谈，我们将餐饮剖析开来看看餐饮到底是什么样！

餐饮，最重要的组成部分是“产品服务”和“消费者”。

“产品服务”包括菜品质量、口味、定价、就餐环境、其他服务等。而影响产品服务的因素则包括房租、水电气、人工、原材料、选址、装饰装潢、设计、供应链、管理、品牌等。

“消费者”看似简单易懂，实则最难把控。消费者其实也是“产品服务”的影响因素之一，不同的消费群体对“产品服务”会提出不同的要求。

上述这些小因素每一个单独拿出来，都可以作为一个垂直行业去进行运作，还可以由此细分出诸多行业来，所以“餐饮行业处处是机会”这话无可厚非。

可当这么多复杂因素都集合于餐饮行业时，也就不难理解为什么餐饮从业者会高呼“餐饮处处是坑”了。

那么如何才能做好餐饮呢？

这个命题很宽泛。但如果将餐饮分为可控和不可控量部分来分析，就会发现餐饮并没有那么难做。

餐饮可控的部分主要是“产品服务”，这一部分看似没有检验标准，实则是可控的。但结果很大可能是：餐饮商家做好了“产品服务”，却发现餐饮营收或者盈利困难。

“这到底是为什么呢？我都已经把产品做好了，服务也做好了，就餐环境也做好了，甚至在消费者中间已经形成了口碑传播，为什么还是盈利低？”

很简单，因为“消费者”这一不可控部分没做好！针对“消费者”的营销没有做好！

“不对呀，我们做了团购，也上了外卖，还搞各种活动，而且这些营销都能看得到效果。”

是，你这些都做了，而且做的都没错。但是，“营销”不只是团购，不只是外卖，也不只是活动！！！

笔者认为“一切皆营销”，只要与餐厅有关的一切，都可以而且应该拿来为“营销”所用。“产品”可以拿来营销，“服务”可以拿来营销，“人”可以拿营销，“环境”可以拿来营销，“管理”可以拿来营销，“设计”可以拿来营销，“供应链”也可以拿来营销。只要能吸引消费者、能传播餐厅品牌，一切皆可营销。

看到了餐饮品牌的频繁迭代，踏入了餐企平均寿命2.1年的困境，感受到了互联网带来的冲击和改变，也喝了无数经营管理的鸡汤，却始终还是做不好餐饮，那就来这里看看吧：

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